Couscous de bavette de bœuf confit

Photo de la recette de couscous à la bavette de boeuf du chef de La Mangue Verte

Ce couscous aux effluves exotiques est un plat idéal pour recevoir sans chichis et permettra au cuisinier de ne pas passer la soirée derrière les fourneaux.

Pour 8 portions

INGRÉDIENTS

Pour la bavette

1,8 kg de bavette de bœuf

200 g de gros sel

1,8 l d’huile d’olive

 

Pour la semoule

640 g de couscous

150 g de pois chiches

100 g de raisins secs

1 g de cannelle en poudre

320 g de jus de pomme

320 ml d’eau

80 g d’huile d’olive

Pignons de pin, pour décorer

Menthe fraîche, pour décorer

Pour les légumes

50 g d’huile de canola

350 g de carottes

250 g de céleri

350 g de navet

250 g de poivron

250 g de choux

350 g de courgettes

150 g d’oignons espagnols

350 g de tomates italiennes

2 feuilles de laurier

15 g de cumin

8 g de ras-el-hanout

8 g de harissa

8 g de fond de volaille

150 g de miel

6 g de curcuma

Préparation

Frotter le bœuf avec le gros sel et laisser reposer 1 heure. Nettoyer la pièce de viande sous l’eau froide, éponger l’eau avec du papier absorbant et la déposer dans une casserole. Recouvrir la bavette d’huile d’olive et confire au four à 225 °F environ 4 heures.

Une heure avant la fin de la cuisson du boeuf, faire chauffer l’huile de canola et y ajouter les légumes taillés en cubes. Faire revenir pour obtenir une belle coloration. Ajouter les épices, le miel et le fond de volaille. Laisser cuire 45 minutes à feu moyen.

Quelques minutes avant de servir, mélanger dans un bol la semoule, les pois chiches, les raisins secs, la cannelle et l’huile d’olive. Amener à ébullition le jus de pomme et l’eau, verser sur le couscous et fermer le dessus du bol pour garder la vapeur pendant 10 minutes. Faire gonfler à la fourchette.

Au moment de servir, dans une grande assiette, mettre la semoule, ajouter les légumes pochés, effilocher la bavette confite et finir par des pignons de pin et de la menthe fraîche.

 

Les autres recettes de Jean-Michel:

 

par Jean-Michel Tinayre, La Mangue Verte
photo par Catherine Côté

(Cette recette est parue dans le numéro 10 du magazine 16.08, page 69)

3 commentaires

  • Joanne C. dit :

    1,8 litre d’huile d’olive c’est énorme. Il y a erreur ?

    • magazine1608 dit :

      @Joanne C.
      Non, c’est la bonne quantité. Comme il faut faire confire le boeuf (comme on le ferait avec un canard par exemple), il faut beaucoup d’huile. Bonne cuisine!

  • pderepentignyPaul dit :

    Johanne, la vraie quantité, c’est « assez pour couvrir la bavette ». Si votre plat est juste assez exigüe, ça demande moins huile.

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