On avait besoin d’une cinquième saison

Raphaël Vézina au 5e FoodCamp de Québec en octobre. Photo : Laurie Raphaël
Raphaël Vézina au 5e FoodCamp de Québec en octobre. Photo : Laurie Raphaël

En reprenant les rênes du restaurant qui porte à moitié son nom, Raphaël Vézina avait un triple défi à relever : succéder à son célèbre père, fêter les 25 ans d’une icône gastronomique de Québec et, en même temps, la réinventer entièrement.

C’est à la fois une renaissance et la célébration d’un quart de siècle. Afin de souligner ses 25 ans, le Laurie Raphaël s’est métamorphosé, sans toutefois y perdre sa vraie nature. Rénovations pensées jusque dans le moindre motif de tapis et le plus petit luminaire, passation du flambeau en cuisine, réinvention du concept : pour Raphaël Vézina, le restaurant familial porte désormais sa signature personnelle, avec une petite touche héritée de papa Daniel.

Crédit : Marc Couture Photographe

Crédit : Marc Couture Photographe

«Mon père a travaillé pendant 25 ans à créer des liens avec les producteurs, à mettre en valeur les produits québécois. Je me suis demandé : “Moi, qu’est-ce que j’ai envie de faire?”» La réponse à sa question, le jeune chef (qui est à peine plus vieux que le resto!) l’a trouvée à travers la filiation. «Comment faire évoluer le Québec? Je voulais qu’on comprenne le pourquoi du comment en cuisine, aller vers une expérience gastronomique plus poussée.» Quand il parle de faire évoluer le Québec, Raphaël le dit sans vanité. À l’écouter parler, bien relax dans le salon privé, entre deux services occupés, on sent qu’il ne s’est pas imposé la lourde et prétentieuse tâche de repenser toute la gastronomie québécoise. «Je veux juste faire une cuisine que je ne ferais pas ailleurs, influencée par ce qui m’entoure. De faire de la cuisine authentiquement québécoise. Pas nordique!»

Photo : Laurie Raphaël

Photo : Laurie Raphaël

Dès qu’il parle des ingrédients québécois, Raphaël s’emballe. «Le Québec, c’est l’endroit où on trouve les plus beaux produits! C’est indéniable. Quand je vais aux États-Unis, les chefs me parlent du porc de Gaspor… On est reconnu pour ça.» Avec sa brigade, il a donc décidé de servir toute la chaîne alimentaire : les crevettes qui se font manger par la morue, la morue qui se fait dévorer par le loup marin… Il y a, dans la succession des plats, toute une réflexion sur la provenance des produits, la saisonnalité et le respect de la nature. «Les cinq thèmes du menu, ce sont les thèmes qui nous définissent en tant que restaurant. Il y a les quatre saisons, qui sont notre inspiration et à partir desquelles je crée des variations.»

Et le cinquième thème, Raph? «La transmission des savoirs. Le fait que mon père ait cuisiné devant moi pendant 25 ans influence totalement ce que je fais. Je ne serais pas là, sinon!» C’est pourquoi le Laurie Raphaël est à la fois un nouveau resto et une institution. Derrière son nouveau visage se cachent deux décennies et demie d’engagement familial envers la cuisine, avec Daniel aux fourneaux, sa femme Suzanne Gagnon, autre pilier de l’entreprise, et la soeur de Raphaël, Laurie-Alex, au service à la clientèle et aux ventes. Tout le clan participe à créer le «LR 2016» : «Le menu que je présente, il est franc. Des ingrédients au décor en passant par la musique, on vous sert un petit bout de nous.» Tout a changé, et pourtant rien n’a changé.

117, rue Dalhousie
laurieraphael.com

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La louve

Crédit : Marc Couture Photographe

Crédit : Marc Couture Photographe

À l’entrée du restaurant se trouve une sculpture qui, la nuit, projette une ombre lupine. C’est Laurie Love Louve, de Jean-Robert Drouillard, premier contact avec l’univers unique du nouveau Laurie Raphaël.

«L’agence Brad m’a mandaté pour créer une oeuvre et je devais rester moi-même. Faire quelque chose que j’aurais été fier de mettre dans une galerie d’art», explique le sculpteur.Au concept de forêt s’est alors greffé ce chaperon rouge moderne, désinvolte, habité par l’esprit du loup. «Le loup, c’est la boréalité, ça ramène au mangeur, mais aussi à la forêt, à la meute.»

Avec cette oeuvre singulière, il a fallu que l’équipe du Laurie Raphaël fasse confiance à l’artiste. Et Raphaël Vézina en est très heureux. «Une fois installée, elle a pris tout son sens. Les gens ne la comprennent pas, ils la “feelent”.» De l’avis du jeune chef, art, cuisine et engagement vont de pair : «On met les produits du Québec de l’avant, pourquoi pas l’art aussi?»

Par Caroline Décoste
(Cet article est paru dans le numéro 13 du magazine, pages 66-68.)

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