Cultiver en ville, de Champlain jusqu’à nous

Le jardin des Augustines de Lévis.
Le jardin des Augustines de Lévis.

L’engouement actuel pour l’agriculture urbaine s’appuie sur une longue tradition qui remonte pratiquement à la Nouvelle-France. Ce n’est pas d’hier qu’on pratique la culture des fruits, des légumes et des plantes d’agrément en pleine ville, pratiquement au pas de sa porte! En cette saison des semis, alors qu’on troque joyeusement les mitaines pour les gants de jardinage, revisitons la petite histoire des jardins et potagers de Québec.

Si les Iroquoiens cultivaient depuis longtemps maïs, haricots, citrouilles et tournesols, l’agriculture démarre véritablement avec l’arrivée des premiers colons français. Pour ce faire, diverses semences européennes sont importées. Champlain lui-même possède des « jardins bien garny d’herbes potagères de toutes sortes », un exemple vite imité par les habitants de la haute et de la basse-ville. Parfois clôturés sommairement au moyen des branches entrelacées, les premiers potagers comportent de l’oignon, du chou, diverses laitues, des fèves jaunes et vertes, des carottes, des radis et bien d’autres légumes encore.

Les jardins de l’élite sont vastes et divisés de façon géométrique, dans le style français. Celui du château Saint-Louis, aménagé dès 1648, a fière allure avec ses allées bien nettes! S’ils sont jolis, ces aménagements ont aussi une fonction nourricière. Outre les légumes coutumiers aux colons, on y cultive des espèces réputées capricieuses comme le chou-fleur, les asperges et les artichauts, ainsi que des arbres fruitiers : pommiers, pruniers, poiriers, cerisiers, gadelliers, noisetiers et même quelques vignes fournissant du raisin de table.

Des herbes aromatiques, dont le thym et la marjolaine, sont plantées au pied du mur d’enceinte. Les aménagements des communautés religieuses sont les plus beaux, notamment le long de l’actuelle (et bien nommée!) rue des Jardins. Chez les Augustines, la sauge, le «laurier des Iroquois», le persil, la sarriette, le cerfeuil, la ciboule, l’oseille et toute une variété d’herbes sont à l’honneur, aussi bien à la cuisine qu’à l’officine de nos chères hospitalières apothicairesses!

Les odorants feuillages et brindilles sont indispensables pour préparer les herbes salées, pilier des soupes familiales dont on trouve des mentions dès 1703. Une vieille coutume recommandait de ne jamais employer moins de trois sortes d’herbes, mais pas plus de sept, le tout bien lavé, finement haché, mélangé au sel et conservé dans une tinette de sapin ou un pot de grès.

Après la Conquête de 1760, le contenu des potagers citadins change assez peu : oignons, carottes, laitues, choux, haricots, concombres, pois, courges et haricots y sont toujours, auxquels s’ajoutent bientôt le céleri et la pomme de terre, propagés par les Britanniques. Quant à la tomate, très populaire aux États-Unis, elle reste à peu près inconnue à Québec jusqu’à la fin du XIXe siècle… moment où les familles bourgeoises s’entichent d’horticulture : le terrain jouxtant plusieurs maisons et villas deviennent de véritables paysages comestibles, certaines comportant même des serres permettant d’avoir des végétaux frais (dont les tomates) en tout temps!

Pendant la Grande Dépression (1930-1939), les potagers deviennent indispensables : partout, dans les cours arrière et sur les balcons, on cultive des légumes-racines, réputés nourrissants, comme les patates, les betteraves, les panais et les radis. Tant à Limoilou que dans Saint-Jean-Baptiste, Montcalm ou Saint-Roch, on prend l’habitude d’utiliser le moindre recoin. Les potagers familiaux occuperont pendant longtemps une partie importante de l’espace urbain, avant d’être progressivement délaissés au profit des pelouses…

De nos jours, l’agriculture urbaine a la cote : qu’on cultive chez soi pour «manger local», dans une perspective écologique, pour favoriser la transmission  intergénérationnelle ou pour le simple plaisir de se mettre les mains dans la terre, cette pratique conserve toute sa pertinence, en plus d’enjoliver les balcons et les arrière-cours. Allez, à vos bacs!

Par Catherine Ferland
(Cet article est paru dans le numéro 15 du magazine, pages 30-31.)

Historienne et chroniqueuse, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire culturelle québécoise. Elle collabore régulièrement à ICI Radio-Canada, signe des critiques resto dans Le Devoir et donne des conférences gourmandes partout au Québec.

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