Olivier Godbout : un adon de chef

Quand on lui demande de décrire son style, Olivier réfléchit. «Hum... C'est sûr que j'ai été influencé par François Blais et son approche du terroir.» Le menu du resto, qui change régulièrement, a cet esprit du terroir magnifié par des techniques classiques, avec une twist «à la Godbout», comme une salade BLT ou un Québec-Brest érable et bacon. «Je dirais que ma cuisine est vivante: mon but, c'est de revisiter, d'oser, de rechercher et de partager...»
Quand on lui demande de décrire son style, Olivier réfléchit. «Hum... C'est sûr que j'ai été influencé par François Blais et son approche du terroir.» Le menu du resto, qui change régulièrement, a cet esprit du terroir magnifié par des techniques classiques, avec une twist «à la Godbout», comme une salade BLT ou un Québec-Brest érable et bacon. «Je dirais que ma cuisine est vivante: mon but, c'est de revisiter, d'oser, de rechercher et de partager...»

Son plan de carrière le destinait à travailler de ses mains, mais pas à tenir un couteau… Le nouveau chef de La Planque, Olivier Godbout, s’y est rendu à coups de hasards, de rencontres et, surtout, de beaucoup d’humilité.

«Moi, au secondaire, je voulais être massothérapeuthe! Tsé, un programme avec juste des filles… finalement, je me suis ramassé au DEP en cuisine. C’est un adon que je sois devenu cuisinier!» rigole Olivier Godbout. P’tit gars de Sherbrooke, issu d’un milieu anglophone, il a été séduit par l’idée de voyager tout en travaillant. «Ça a pris un an, pis j’ai eu la piqûre. Je suis parti vivre dans l’Ouest et, à mon retour, je suis entré au Michelango. J’ai goûté à de la truffe. C’est là que j’ai découvert la gastronomie.»

Olivier s’essaie ensuite à l’ouverture d’un restaurant, Les Bossus (aujourd’hui Les Sales Gosses, sous la direction de Patrick Simon, «un chef qui gagne à être connu»). S’ensuit un passage formateur au Panache. «Je me suis rendu compte que je ne connaissais rien! Sous l’influence de François Blais, j’ai appris le souci du détail.» Au bout de quatre ans et demi, Olivier décide de suivre son mentor au nouveau Bistro B. Puis, le mentor «fait sa job» : «François m’a donné un coup de pied au cul pour que je vole de mes propres ailes. Je suis parti travailler à La Ferme à Baie-Saint-Paul, j’ai arrêté de boire de l’alcool et je me suis inscrit aux Chefs!.» S’il n’en est pas reparti gagnant, le cuisinier à l’inséparable casquette a fait bonne figure à l’exigeante téléréalité. Une fois le tournage terminé, il quitte Charlevoix pour Québec, direction Le Cercle.

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Il faut se démarquer, faire des choses que les autres n’ont jamais faites.

«Je suis arrivé là pour aider Émile Tremblay, mais c’était comme deux coqs en cuisine!» explique Olivier en souriant. «Une fois Émile parti chez Légende, je suis devenu chef exécutif. Après 14 ans de cuisine, c’était ma première job de chef. Quand je parle aux jeunes de mon expérience, ils sont surpris. C’est un peu la vague “on ouvre plein de restos, on est tous chefs”.» Depuis octobre dernier, il a troqué Saint-Roch pour Limoilou en devenant le chef de La Planque, le resto ouvert par Guillaume St-Pierre. «Guillaume est un ami de longue date; il avait besoin de changer d’air, et moi c’est un concept que j’aime. C’est un cadeau qu’il m’a fait.»

Prendre la relève d’un ami n’est pas sans défi pour Olivier, il le dit lui-même : «C’est le moment le plus difficile de ma carrière. À Québec, la scène culinaire est petite, tout le monde se connaît. On a tous travaillé avec les mêmes mentors, on a des backgrounds similaires. Il faut se démarquer, faire des choses que les autres n’ont jamais faites. Tout le monde sait cuisiner, mais c’est en étant unique qu’on se distingue.»

La Planque
1027, 3e Avenue (Limoilou)

Le beat du chef

«Je suis un mélomane; j’achète 10 albums par semaine! Ça va par phases : ces temps-ci, je suis dans le hip-hop old school, y’a deux semaines, c’était de l’électro, avant, c’était CCR dans le tapis. Dans mon iPod, ça passe d’Adele à Iron Maiden, de Francis Cabrel à AC/DC! D’ailleurs, Francis Cabrel avait craqué pour mon grilled-cheese au 1608 quand j’étais au Cercle.» Pour cuisiner comme Olivier (ou presque!), il vous suffit d’écouter la liste de lecture qu’il a concoctée pour 16.08. Votre nouvelle trame sonore de cuisine!

Ses bonnes adresses…

caféinées
«Notre nouveau voisin, Le Nektar. J’appelle souvent : “Prépare-nous quatre grands lattés, j’arrive dans dix minutes!”»
1001, 3e Avenue
fromagées
«J’achète mon fromage chez Yannick Fromagerie. Ça va avec le pain de la Boîte à Pain et les produits de La Réserve
901, 396 et 994, 3e Avenue
non alcoolisées
«Je vais au Bistro B, car Rémi, le mixologue, faits des mocktails et des virgins incroyables.»
1144, avenue Cartier
steamées
«Tous les soirs, mes p’tits gars, comme je les appelle, vont au Casse-Croûte Pierrot pour un hot-dog pis une poutine.»
109, 10e Rue
cuisinées
«J’aime manger aux Sales Gosses. Je vais aussi prendre un morceau au Cendrillon, c’est comme la cousine de La Planque.»
620, rue Saint-Joseph Est
1139, 3e Avenue

Par Caroline Décoste
Photos : Jean-Robert Pinet/Studio Photogenik

(Cet article est paru dans le numéro 11 du magazine, pages 66-68.)

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